Associazione Rare Riassunti delle relazioni presentate
28 Dicembre 2006
Il 23 Settembre 2006, R.A.R.E. ha celebrato da Guastalla (RE) il secondo EAD (European Agrobiodiversity Day) con un convegno dal titolo “Prodotti lattiero-caseari di razze autoctone italiane”.
Di seguito sono forniti i riassunti delle relazioni presentate al convegno, i testi completi sono disponibili ai Soci di RARE e sono stati loro forniti con le newsletter di Ottobre e Dicembre 2006. Per informazioni su come associarsi consultare la sezione Associati.
Prodotti lattiero-caseari di razze autoctone italiane
La bovina Varzese: a che punto siamo?di Riccardo Fortina (Università di Torino)
Una ricerca sulla numerosità a inizio secolo, a metà degli anni ’50 ed attuale della bovina Varzese (anche chiamata, a seconda delle località di allevamento, Tortonese, Montana, Cabellotta o Ottonese), conferma il trend positivo di questa razza, oggi presente in circa 150 esemplari. Sono riportate le tecniche di allevamento e le finalità produttive nelle 5 Regioni dove attualmente è allevata, le nuove acquisizioni su alcune caratteristiche della razza quali rusticità e fertilità, le attuali difficoltà riscontrate dagli allevatori e le possibili soluzioni per la sua salvaguardia e per la valorizzazione di produzioni tradizionali e nuove.Implicazione di carattere igienico-sanitario nella produzione di formaggi di pecora nell’Alto Appennino reggianodi Andrea Iotti e Carlo Alberto Alberti (A.U.S.L. di Reggio Emilia, Servizio Veterinario)
Vengono illustrati i requisiti strutturali e gestionali dei piccoli caseifici necessari a fornire al consumatore tutte le garanzie igienico-sanitarie che rappresentano il prerequisito fondamentale che la legislazione garantisce per la produzione di formaggi locali, e in particolare del Pecorino dell’Appennino Reggiano prodotto dalla razza autoctona Cornella. Sempre con l’occhio rivolto al reddito degli allevatori ed al fine di valorizzare la questa razza ovina, gli Autori illustrano i tentativi in corso di realizzazione per la valorizzazione della ricotta, della lana, della carne e dei derivati (barzigole, violini, salami, pecora sotto sale, pecora bollita).
Parmigiano Reggiano di razze autoctone
di Daniele Bigi e Paolo Zambonelli (Università di Bologna)
Gli Autori ricostruiscono l’origine di questo formaggio e la produzione attualmente ottenuta con il latte di Modenese (o Bianca Val Padana o Carpigiana) e di Reggiana (o Fromentina), razze autoctone in fase di recupero. Vengono descritte le caratteristiche morfologiche e produttive delle due razze, la consistenza attuale e passata, le attività di conservazione che testimoniano, soprattutto per la Reggiana, un eccellente esempio di sinergia razza-prodotto che ha portato ad un incremento numerico della razza e alla valorizzazione del Parmigiano Reggiano. Più critica appare invece ancora la situazione della Modenese, che solo ora si affida alla valorizzazione dei prodotti Parmigiano Reggiano e vitellone per un suo recupero.
Il bovino Agerolese e il Provolone del Monaco D.O.P.
di Francesca Ciotola (Università di Catanzaro)
Nella zona dei Monti Lattari e della Penisola Sorrentina in provincia di Napoli è allevata la razza Agerolese di cui vengono illustrate le principali caratteristiche morfologiche e produttive. L’Agerolese è utilizzata quasi esclusivamente per la produzione di latte (circa 20 litri/die con un tenore di proteine e grassi superiore al 3,5%), destinato in larga parte alla trasformazione in burro, fiordilatte e formaggi stagionati, quali caciocavalli ed il Provolone del Monaco. L’Autore illustra i provvedimenti sinora adottati per la conservazione della razza e per la valorizzazione delle sue produzioni, in particolare del “Provolone del Monaco” di cui è stata fatta richiesta di marchio comunitario D.O.P.
Razze autoctone piemontesi e prodotti caseari tipici
di Joséphine Errante (Università di Torino)
Dopo oltre dodici anni dall’avvio della politica di sostegno alle razze a rischio di estinzione l’Autore presenta un bilancio della situazione piemontese. Le razze a maggior consistenza numerica hanno continuato a rafforzarsi; alcune popolazioni, poco caratterizzate geneticamente e facilmente ottenibili con incroci quale la Tacola, presentano un incremento “esponenziale”; le razze ridotte a livello di reliquie (Saltasassi, Garessina, Savoiarda e Sempione) non hanno praticamente usufruito di questi finanziamenti e la loro situazione è rimasta pressochè invariata. Vengono anche illustrate le caratteristiche di alcuni prodotti ottenuti da razza autoctone: robiola di Roccaverano, seirass del fen e toma di Murazzano.
La bovina Siciliana e la provola dei Nebrodi
di Luigi Lotta (Università di Messina)
L’Autore riporta i risultati di alcuni studi sulla razza autoctona Siciliana relativi ai caratteri morfologici e produttivi di questa razza simile alla più nota e diffusa Modicana. Dal latte della Siciliana, la cui spiccata attitudine casearia è dimostrata dai polimorfismi genetici lattoproteici, viene prodotta la “Provola dei Nebrodi”, riconosciuta tra i prodotti storici fabbricati tradizionalmente e di cui viene illustrato il processo produttivo.
Il Cacioricotta di capra Garganica
di Antonio Contessa (Responsabile TS Centro di Biodiversità Animale)
Dopo avere illustrato le caratteristiche morfologiche e produttive, la consistenza e l’area di allevamento della razza caprina Garganica, l’Autore illustra le peculiarità di alcune produzioni (derivati della carne e del latte) e in particolare del Cacioricotta. Viene illustrata la tecnica di produzione, ancora oggi effettuata secondo la tradizione locale da alcuni allevatori-casari, e il ruolo fondamentale svolto dalle attività di promozione e commercializzazione di questo formaggio nel programma di conservazione della Garganica, la cui sopravvivenza è anche legata all’attività svolta dal Centro di Biodiversità Animale di cui RARE è fondatore.
