ARRIVANO ARRIVANO!
di Roberto Ferrari
10 Marzo 2008
A dare l'allarme erano sempre i bambini.
Eccoli ad un tratto correre urlando per il paese. Alcuni scalzi, altri con pesanti scarponi qualche numero più grande, senza calze. Calzoncini corti e magliette malconce per tutti. La corsa a perdifiato, gli scivoloni, le cadute, l'eccitazione, lo schiamazzo cessavano improvvisamente. Ed il paese, d'un tratto diveniva deserto.
Poi un rumore, come pioggia sul selciato, aumenta, sembra proprio un temporale. Ed eccole le pecore! Migliaia di unghielli battono le pietre. Eccole eccole! Migliaia di animali inondano le vie,percorrono il paese, che continua a rimanere deserto. Ma ad un occhio e un orecchio attento, non sfugge qualche cigolio, l'apertura e l'immediata chiusura di un uscio. Un tonfo, un tramestio dietro quelle porte. Porte di cantine, legnaie, pollai. Ognuna si apre e si chiude in un attimo, da sola come sbattuta dal vento. E le pecore continuano a passare. I pochi pastori non si accorgono o fingono di non accorgersi di nulla. Passano in silenzio, solo il ticchettio delle zampe e lo sfregare dei corpi. Il gregge si assottiglia, restano le zoppe e le vecchie. Seguono uomini e asini stracarichi, e grandi cani pastori. Tra le zampe dei somari e dei cani, caracollano allegri, vivaci, parecchi cagnetti pelosi. Sono loro i veri cani da guardia! Quelli che vigilano sempre, attenti, insonni e sentono per primi il pericolo, svegliando i grandi cani. Qualche bastardo sghimbescio chiude la fila. Il rumore si allontana, svanisce. Ma al prossimo paese i monelli sono già all'erta.
Ancora qualche istante poi qualcuno fà capolino, sporge la testa, si guarda intorno. Tutte le porte si spalancano: si esce a respirare. Si va contenti di porta in porta-"Com'è andata? Come è andata?"- Si conta e si mostra il bottino. Appese alle travi, le pecore catturate finiscono di dissanguarsi. Qualcuna, legata per le zampe attende il suo turno o salvata per formare un piccolo gregge. Anche il prete ha fatto la sua parte: ne ha prese sei. Detentore di un gran bel gregge, aveva chiesto ai parrocchiani un bel maschietto ed ora se ne torna nei pressi della canonica, trascinando giulivo la bestiola. Memorabili gli scarponi sporchi di letame sotto i paramenti della messa ed il suo impartire la comunione non proprio in odore di santità.
Si torna dentro, c'è ancora tanto da fare. C'è da scuoiare, disossare, tagliare i pezzi di carne in sottili striscioline che poi condite e lasciate riposare per una notte, il giorno dopo verranno messe su tralicci di legno ad essiccare sui terrazzi, sui tetti. Preziosa scorta di carne per l'inverno.
Questa simpatica usanza terminò intorno al 1930. All'epoca le pecore erano allevate esclusivamente per la lana ed il loro numero era enorme. La transumanza altro non era che il sostentamento economico di quelle tonnellate di lana. Ogni gregge poteva essere composto da alcune decine di migliaia di capi. Il "pedaggio" pagato per ogni paese attraversato era veramente irrisorio. I pastori, poi, non erano proprietari degli armenti, ma pover'uomini, servi di signorotti che restavano nei loro bei palazzi, o castelli.
Tornavo al paese per le vacanze estive. A Roma le macellerie proponevano già un buon assortimento di carni: bovine, suine, pollame, ma nel 1975 e per qualche anno ancora, mia madre mi consegnava pochi soldi per comprare alcuni chilogrammi di carne. La macelleria, o meglio lo "SPACCIO DI CARNE OVINA", come era scritto sulla piccola targa gialla a lato dell'ingresso, vendeva appunto solo carne ovina. Alcune mezzene erano appese a ganci robusti. Non c'era scelta. Il macellaio tagliava il quantitativo ordinato dalla bestia iniziata, la sbatteva con malagrazia su un piano di marmo, la rifilava, la divideva, la pesava, mosche comprese, l'avvolgeva in un cartoccio e tanti saluti. Per poter scegliere un taglio era necessario acquistarne una metà ,o una intera, cosa conveniente visto il prezzo basso. Pecora, soltanto pecora. L'agnello, l'abbacchio era solo per il pranzo di Pasqua. Per chi poteva permetterselo. Noi dividevamo la spesa con i parenti o gli amici che la trascorrevano con noi. Il capretto era fuori delle nostre possibilità e ci consolavamo dicendo che era sempre troppo piccolo e non sarebbe bastato per tutti.
Ai primi di novembre per la commemorazione dei defunti, "per i morti", lo spaccio proponeva i castrati. Era un evento. Appena arrivati si domandava -"Come sono,quanti sono, quanto costano? C'è gente in macelleria?"- Non erano cari, ma si chiedeva, si ascoltava un macellaio più ciarliero del solito, spiegare dove li aveva acquistati, da chi, la lunga trattativa per averli, per poterli avere tutti, il peso di ciascun animale. Si ammiravano annuendo, si commentava, si palpava fingendosi intenditori. Ho il sospetto che per i castrati si effettuasse giustamente qualche giorno di frollatura.
Mia madre, "romana de' Roma", cominciò a conoscere, apprezzare e cucinare la pecora. E così anch'io. Sempre di pecora era la carne sulle braci delle spensierate scampagnate! Sua madre, mia nonna di Piazza Navona, della pecora mangiava con gusto soltanto le "testine": -"Ah che sollucchero prosciuttì' (prosciuttì' ero io)"- mormorava rapita mentre succhiava, spolpava, scavava col coltello: -"Ah l'occhio(con relativo nervo ottico) ,ah la lingua che bontà, oh oh il cervello umhm!"- A me non piacevano, ma rimanevo affascinato da quel troppo poco che le restava nel piatto: neanche la permanenza di un anno nel deserto sarebbe riuscita a renderle così pulite! Le "testine" le acquistava in un vicolo lì vicino, in una bottega del quinto quarto. Il proprietario era amico e coetaneo di mia nonna. I loro discorsi uno scambio di ricette, di sughi, di preparazioni della sera prima o del giorno di festa che arrivava: di bontà, di piaceri a tavola. Il mercoledì e il venerdì lo spettacolo del mucchio delle teste spaccate a metà era impressionante. Completavano il quadretto file di lingue allineate, code, zampe e zampetti, cuori, fegati, "rognoni", animelle e polmoni. Lungo la parete opposta al bancone in un canaletto di marmo correva dell'acqua. Poco più giù, nella semioscurità, sul bordo delle vasche sedevano donne con le dita deformi per l'acqua e la soda,intente a lavare e sciacquare interiora: paiata, trippa........
Mia nonna e mia madre ora non ci sono più, ma senza sforzo sono riuscito a trasmettere il gusto per la carne ovina a mia moglie, Elisabetta. E debbo dire che ha raggiunto ottimi risultati. Il suo spezzatino è a dir poco sublime e le sue bistecchine all'aceto balsamico semplicemente deliziose, da incorniciare, da leccarsi la lavastoviglie. Le ripeto che ha nobilitato la pecora con preparazioni di alta cucina, lei mi schernische modesta, ma è così.
