Le razze bovine in un manuale sulle carni del 1892

di andrea gaddini

Nel 1892 il Cavalier Giuseppe Lancia, scrisse un “Manuale del macellaio e pizzicagnolo” che vide una seconda edizione nel 1895. Giuseppe era un imprenditore di successo, ed aveva depositato brevetti riguardanti la carne in scatola e i dadi da brodo, con una particolare specializzazione nelle forniture militari. Giuseppe era padre di Vincenzo, che nel 1906 fonderà a Torino l’omonima industria automobilistica.

Il manuale ha 690 pagine e prende in esame tutti gli aspetti del mestiere, compresa un’ampia trattazione delle razze delle varie specie da carne dell’epoca.

Il capitolo sulle razze evidenzia una forte attenzione alle descrizioni craniologiche, descrivendo minuziosamente per ogni razza le singole regioni del cranio, e indicando prima le dolicocefale e poi le brachicefale. Va considerato che l’autore del manuale non era uno zootecnico, ma un industriale, commerciante ed inventore.

Molte delle razze descritte sono presenti ancora oggi, ma con caratteristiche spesso molto diverse, vista l’attitudine al lavoro, fondamentale nei bovini prima della meccanizzazione agricole.

Razze estere

Tra le razze dolicocefale è presa in esame prima di tutto quella dei Paesi Bassi, con punte di produzione lattea di 40 litri, la razza Durham, con rese al macello del 66% e indicazione della resa in grasso e cuoio, le razze Fiamminga, Normanna e Bretone, le razze britanniche Devonshire, Ayrshire, Jersey (definita Alderney), lodata per il latte “assai butirroso e giallo”.

La Schwitz è descritta come molto rustica, con produzione di latte di 8-12 litri al giorno. La Gasconne è citata come una sua varietà da lavoro, perché il clima secco della regione d’origine non favorisce la produzione di latte.

La Savoiarda, dal mantello rosso, è citata come derivata dalle razze svizzere, e più volte incrociata con la piemontese ordinaria. Sono molto apprezzati i buoi da lavoro, con carne abbondante, ma di mediocre qualità, mentre il latte è abbondante e ottimo, usato per formaggi simili al Gruyère.

La Garonnese è lodata per l’ottima qualità della carne, mentre la produzione di latte è discreta e i buoi da lavoro sono pesanti e lenti, con corporatura “talora colossale”.

La Angus è segnalata per l’assenza delle corna, lo sviluppo precoce e l’attitudine per la carne e per il latte. La razza d’Aquitania è robusta, alta fino a 160 cm., con dorso insellato, coda attaccata in alto, giogaia abbondante, membra forti e grossolane, mentre la Camargue è scarsa per il latte, ottima per la carne e per il lavoro, con animali “agili, sobrii, vivaci, resistenti, ma poco mansueti, e non di rado indomiti e pericolosi”.

Tra le razze brachicefale la Aubrac ha buona produzione di latte, ottimo per la caseificazione. Varietà della Aubrac sono la Parthenaise, con produzione di latte fino a 2.500 litri, e buoi che con ingrasso all’erba raggiungono anche i 1.000 kg, e la Maraîchine, con resa bassa (50-55%), per lo scheletro molto voluminoso, e carne di mediocre qualità e troppo ricca di grasso

La razza Iberica o Spagnuola è nervosa, ha grande attitudine al lavoro, carne ottima ma poca, e scarsissima produzione di latte. Il mantello è giallo-grigio molto chiaro fino a bruno scuro. La razza è diffusa in Spagna, Portogallo, Corsica, Sardegna, Algeria, Italia, nel Bernese e nelle Lande (Francia sud-occidentale), dove è eccezionalmente solida, resistente, rustica e leggera. I vari tipi della razza hanno stature diverse (maggiore, ad esempio, è quella della varietà dei Pirenei).

 

La razza Salers ha scheletro voluminoso, buona attitudine al pascolo estivo in montagna, e mantello quasi esclusivamente rosso. Della cosiddetta razza del Giura sono descritte diverse varietà, anche piuttosto diverse tra loro, come la Bearnese, con buona attitudine lattifera, oltre i 1.800 litri, facile ad ingrassare, ma con dorso insellato, attacco della coda alto, testa e giogaia voluminose.

Un’altra varietà molto apprezzata della razza del Giura è la Simmenthal, con scheletro e giogaia ridotti e petto e bacino ampi. La Friburghese è molto apprezzata per la produzione di latte destinato al Groviera, e la Franche-Comté è facile ad ingrassare.

Una ulteriore varietà è la Carolese, mediocre lattifera e nel lavoro, ma ottima produttrice di carne, per l’ottima conformazione e la facilità e precocità di ingrassamento. Infine è descritta la Bazadaise, mediocre lattifera, con buona produttrice di carne ed ottima nel lavoro.

 

Anche nel caso della razza delle Steppe, Lancia considera come una razza unica quelle che oggi sono classificate come razze separate, da lui definite varietà: russa, moldava, ungherese e italiana, con corna molto lunghe, mantello grigio, prevalenza dell’anteriore, attitudine produttiva carne e latte. L’autore ha cura di smentire la leggenda, che circolava almeno dal ‘700, di una predisposizione della razza a trasmettere la peste bovina.

Infine Lancia descrive la razza dell’Alta Scozia, facilmente identificabile con l’attuale Highland, dal mantello rosso-bruno e dal facile ingrassamento.

Razze Italiane

Per le razze nostrane Lancia abbandona la distinzione tra brachicefale e dolicocefale, e fa risalire lo nostre razze a tre tipi: italico, ungarico e alpino, e distingue razze di pianura e di montagna.

Tra le prime descrive le razze Piemontesi, tra le quali la cosiddetta razza scelta, diffusa nella pianura a destra del Po, con i migliori esemplari nei comuni di Carmagnola, Chieri, Bra, Racconigi, Fossano, Vigone, Savigliano, Moncalieri, Villanuova, Villafranca. Il tronco è lungo, leggermente insellato, con ossatura voluminosa, altezza 170 cm, arti lunghi e gracili rispetto alla corporatura, mantello fromentino o bianco, a volte tendente al carnicino, contorno di occhi e orecchie spesso nero. La razza è docile e mansueta con carne rosso intenso, marmorizzata, con grasso bianco e sodo.

Spesso si rilevano femmine dette monne o mugne o monache, o ermafrodite, resistenti nel lavoro e con ottima carne. Le vacche partoriscono dai 2 ai 2,5 anni e danno 12-16 litri di latte.  I vitelli si vendono tra i 5 e i 12 mesi, ma anche molto prima, se si vuole sfruttare il latte, e sono detti sanati o senati. I buoi ingrassati superano i 12 quintali, con rese fino al 60%.

Sempre tra le piemontesi è descritta la razza ordinaria, diffusa nell’Alessandrino, nel Vogherese, nel Tortonese, nell’Astigiano e nel Monferrato, rispetto alla razza scelta è meno lunga ed alta, e con carne di qualità inferiore, pur raggiungendo alti pesi ed alte rese.

 

Infine la razza del Canavese, a mantello fromentino, anch’essa più bassa e corta della razza scelta, ottima per lavoro e di facile ingrasso, ma con carne meno gustosa, più pallida e rese anche inferiori al 50%.

La razza Reggiana è prevalentemente da lavoro e da carne, facile da ingrassare, con peso fino a 1.000 kg, rese del 57-58% e carni gustose e tenere, tanto da meritare una menzione onorevole all’Esposizione di Vienna. La produzione di latte è discreta, e a fine carriera le vacche ingrassate raggiungono a volte i 650-700 kg.

 

La razza Modenese o Carpigiana ha mantello grigio molto chiaro o bigio o fromentino, con ciuffo della coda nero, tranne nella varietà pastella, con ciuffo e ciglia bianche. La razza è a triplice attitudine, ma la carne è meno pregiata di quella piemontese. Il peso è di 650-700 kg con resa intorno al 54%, mentre la produzione di latte è abbondante.

La razza Parmigiana ha un’altezza da 150 a 160 cm, con forme gentili, mantello rosso chiaro, produzione lattea di 8 litri al giorno, buoi con grande attitudine all’ingrassamento al 5° o 6° anno. È menzionata una varietà Piacentina, molto simile alla Parmigiana.

La razza Bolognese è di alta statura (da 160 a 180 cm), a mantello grigio chiaro, a volte con corna molto lunghe, anteriore più sviluppato del posteriore, mediocre produzione lattea giornaliera (6-8 litri), peso fino a 1.000-1.200 kg. Potrebbe identificarsi con l’attuale razza Romagnola.

La “vera, la legittima, la celebre” razza Chianina è definita “bella, buona, mansueta, ottima per il lavoro, compensatrice in carne” dai diametri molto sviluppati.

Lancia sostiene che “i veri e legittimi bovini di Val di Chiana hanno la mucosa delle nari, della bocca e del palato di colore roseo”, mentre la pigmentazione delle zone apicali deve essere nera. Si segnalano individui con mantello macchiato o pezzato, o con “occhiali” neri o musello roseo, detti mucchi o bastardi, ma si specifica che vanno considerati degeneri, derivanti da pregressi incroci con la razza svizzera.

Viene anche nominata una razza di Val di Tevere, di dimensioni minori rispetto alla Chianina, ma ottima nelle tre attitudini.

La razza delle Maremme Toscane è alta 160 cm e robusta, più resistente della Chianina nel lavoro, ma con carne di scarsa qualità. Il mantello è biancastro o fromentino, ha corna lunghe e “natiche rotonde, sviluppate, ma alquanto sporgenti”.

La razza Pisana è tarchiata, molto più bassa della Chianina, con pelame nero e linea dorsale fulva o gialla. È diffusa soprattutto nella zona di Lucca e in molte altre aree della Toscana. Viene ritenuta ottima per il lavoro, con produzione lattifera buona e notevole disposizione all’ingrassamento. Per l’utilizzo del latte si vendono i vitelli molto giovani, allo stato di sanati.

La razza Pugliese propriamente detta è diffusa soprattutto nel foggiano, materano e zona di Gravina, ma si trova in tutta la Puglia, Abruzzo, Molise, Basilicata, Calabria e Campania. Si distinguono una varietà grande e una media, e una di pianura e una di montagna. La varietà grande di pianura è descritta come grande di statura, muscolosa, con mantello grigio e corna lunghissime, mentre quella di montagna è più bassa ed ha mantello da grigio chiaro a grigio scuro.

La razza Pugliese nel Ferrarese ha mantello grigio, giallo nei vitelli, definito biondo, corna lunghe, docile e resistente al lavoro, ma non facile ad ingrassare e con produzione di latte da 4 a 8 litri al giorno e carne di qualità inferiore per scarsa marmorizzazione.

La Pugliese del Veneto o Poiese, diffusa in Polesine è ottima per lavoro e ingrasso, con discreta produzione di latte, la Pugliese nel Padovano e nel Veronese è ottima nel lavoro, ma non nella produzione di carne e la Pugliese nel Trevisano è ottima nel lavoro e discreta per latte e carne.

La Pugliese nel Napoletano ha mantello grigio chiarissimo, è ampiamente diffusa nel sud, ma con stature diverse in Calabria (più bassa), in Puglia e Abruzzo, e nel Napoletano e Casertano (più alta). È molto mansueta e adatta al lavoro, con ottima capacità di ingrassare. La carne è di ottimo sapore, rosea, e con grasso bianchissimo e la vitella di Sorrento è particolarmente ricercata “dai ricchi”. La produzione di latte è di 8-10 litri, molto grasso e ottimo per la produzione di caciocavalli e mozzarelle, specie nella zona di Cerignola. Sono poi brevemente descritte la varietà di Foggia, Lecce e Calabria, con mantelli variabili dal nero al grigio.

La Pugliese dell’Agro Romano è massiccia, muscolosa e tarchiata, ma con altezze fino a 180 cm, nelle zone costiere, e 160 cm nell’interno, corna molto lungh, prevalenza del treno anteriore, mantello grigio con sfumature brune sulla testa. L’attitudine è per il lavoro, la carne è di buona qualità e la produzione di latte è mediocre.

La Pugliese-Marchigiana della pianura ha statura imponente e corporatura ben proporzionata, mantello bianco, che a volte tende al fromentino. La varietà Perugina o Gentile è sempre interamente bianca, mansueta ed energica, produttrice di ottima carne, con esemplari che raggiungono i 10 quintali. La razza Umbra è di bassa statura, con corna lunghe e buona predisposizione all’ingrasso.

La razza Siciliana ha alta statura, corna a lira anche di 115 cm, mantello di varie sfumature di rosso, a volte nero, con orecchie internamente color zafferano, è vivace, svelta nei movimenti e resistente alle avversità atmosferiche, ottima nel lavoro, con produzione di latte di 10-15 litri, e carne di buona qualità. Se ne individuano tre varietà: la Modicana, o Siciliana di pianura, alta 170 cm, che non ingrassa bene, la Varietà dei Mezzalini alta 150 cm con ottima produzione di latte, che ingrassa bene, e la Siciliana di Montagna, alta da 140 a 150 cm., con mantello tra rosso scuro e nero, e per questo è anche detta bufalina, con poca carne, ma di qualità discreta, e produzione lattea sufficiente.

La razza Sarda è alta 120 cm, ma nel Campidano arriva a 140 cm. Il mantello è fromentino, a volte nero maltinto o pezzato, derivante da incroci mal gestiti 3con Schwitz, Bernese o Friburghese. La razza è molto resistente, poco precoce, con peso di 150-200 kg per le vacche, rese al macello non oltre il 50%, con carne mediocre e di lunga cottura, produzione di latte massima di latte di 3-4 kg.

La razza Friulana, o bue-cavallo, è alta da 160 a 180 cm, mantello rossiccio o fromentino, buona per il lavoro ma con carne un po’ dura. Una varietà più bassa, con mantello grigio chiaro e mucose grigio scuro è presente a sud di Pordenone e San Vito al Tagliamento. Una terza varietà è la Carniella, dal mantello rosso chiaro.

La Bellunese, di ceppo tirolese, ha mantello grigio scuro, a volte fromentino, è precoce al lavoro, con buoi pronti a due anni, e vacche che danno 7-10 litri di latte al giorno, con peso medio di 310 kg.

La Bresciana raggiunge un’altezza al garrese di 180 cm, mantello grigio chiaro o fromentino e cerchi neri intorno agli occhi. È una delle razze più ricercate per l’ingrasso, raggiunge un peso notevole ed è anche buona per il lavoro.

La Bardigiana è di bassa statura, grigia con sfumature nere su testa e spalla. Ha prevalenza dell’anteriore sul posteriore, i buoi sono pazienti e resistenti, e le vacche danno poco latte.

I bovini della Val d’Aosta sono alti 120-130 cm, hanno testa pesante, mantello di norma pezzato, nero, grigio, rosso o fromentino intenso, sono ottimi nel lavoro e nella produzione di latte, 8-12 litri al giorno, ma anche molto di più su pascoli ricchi. Il latte è molto apprezzato per la caseificazione, quindi i vitelli sono venduti in età molto giovane.

La razza Tirolese nel Veronese e nel Vicentino è allevata ai piedi delle montagne, è molto simile alla razza svizzera, ma è più massiccia. Dà ottima carne, molto saporita, e buona produzione di latte e di lavoro.

Razze e varietà di montagna e di collina

Sono descritte razze dell’Appennino centrale, che non rappresentano un tipo definito, ma hanno un’impronta comune, con bassa statura, pelo folto, corporatura tarchiata. Il bestiame Pontremolese è ottimo, con pelame rossiccio, bassa statura e corna lunghe. La varietà Cabella prende il nome dal paese di Cabella Ligure, in provincia di Alessandria. Ha mantello rosso carico, musello rosso e corna a lira. Si distinguono i grandi Cabellotti, con 140 cm di statura, che danno buona carne, ingrassano facilmente, resistono alle avversità del clima e si ammalano raramente, mentre il tipo più piccolo è fatto di animali irascibili, che danno carne mediocre, latte in discreta quantità e ricco di grasso. Entrambi i tipi sono ottimi lavoratori.

La Pugliese Marchigiana della collina ha statura inferiore a quella di pianura, mantello con sfumature più scure, detto brinato o marino, ottima nel lavoro, discreta per la carne e scarsa nel latte.

Il bestiame delle montagne di Biella e dei monti di Oropa ha statura ridotta, mantello pezzato rosso o isabella. Le vacche producono molto latte ricco di grasso e la carne è di buona qualità. In Val d’Ossola e Valsesia si trovano due derivate dalla razza Svizzera, una di bassa statura, molto resistente alla transumanza, dal mantello pezzato o bruno o rosso, con ottimo latte e discreta carne, e l’altra simile alla prima, ma con dorso insellato e ventre cadente.

Anche la razza Montanina di Camandona è allevata nel Biellese, è più minuta della razza d’Oropa, ha mantello rosso mogano, a volte bruno, con pezzature bianche al capo e al ventre, e produzione di latte maggiore della Oropa, ma con meno grasso.

La razza Piemontese di montagna o di Demonte, detta anche di Cuneo o della Stura, ha corporatura compatta, statura bassa, mantello rosso, con varie gradazioni, o anche biancastro. Ha ottima produzione di latte, facilità ad ingrassare e carne molto apprezzata.

Il Bestiame Montanino Alpestre è molto robusto, compatto e resistente, con mantello rosso con varie sfumature o pezzato, sono svelti, energici, pronti nei movimenti, e le vacche sono buone lattifere. Questo tipo è diffuso nelle zone montuose di Val d’Aosta, Piemonte, Lombardia e Veneto, e il bestiame migliore si trova lungo il Brembo, il Serio, l’Oglio e il Mella. A Varallo (Novara) il bestiame ha il mantello pezzato.

La razza di Luserna, “è conosciuta da tempi immemorabili ed è pregevolissima”, ma secondo Lancia rischia di scomparire per incroci con bovini di Susa e della Savoia. È alta e muscolosa, con mantello grigio porcellana, con sfumature diverse. È docile, atta al lavoro, facile all’ingrasso, ma con carni fibrose e poco delicate, mentre il latte è di buona qualità.

Lancia chiude il capitolo sulle razze bovine riportando una ricerca promossa dal Ministero d’Agricoltura sulle rese al macello delle razze italiane, concludendo che le migliori sono la Parmigiana (61,5%), la Piemontese di pianura (60%), la Modenese (58,5%), la Pugliese di Foggia (57,5%). Un altro confronto riguarda il peso vivo oltre i 4 anni, con ai primi posti Piemontese di pianura, Chanina, Parmese-Reggiana, Modenese-Mantovana e Marchigiana-Bolognese-Romagnola-Padovana-Pugliese.

Lancia sottolinea che i valori ponderali migliorano con l’incrocio con razze straniere miglioratrici.

Riferimenti bibliografici:

LANCIA Giuseppe (1892) Manuale del macellaio e pizzicagnolo pel Cav. Giuseppe Lancia. Tipografia editrice G. Candeletti. Torino. (pp. 124-179)

LANCIA Giuseppe (1902) Manuale pratico del salsamentario e del macellaio: preparazione e conservazione delle carni, del prosciutto, dei sanguinacci o bodini, dei salami. Libreria Editrice Brero, Torino.

n. 5 luglio 2026

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